Akademik Sunum

Sıra	DOSYA ADI	Format	Bağlantı
01.	Kefir	pptx	Sunumu İndir Sunuyu İndir Sunumu İndir

[1]

Kefir

[2]

• Hafif alkolik• Gazlı (efervesan)• Beyaz ya da yeşilimsi renkli• Karnabahar şeklinde

[3]

Kompozisyon• Elde edildiği bölgeye göre değişkenlik• Laktozu fermente eden mayalar alkol (etanol-%0.035-2.0) ve CO2 üretir• LAB laktozu laktik aside dönüştürür (%0.8-1.0)• Sınırlı proteoliz meydana gelir

[4]

Kefir danesi• 0.2.0 cm çapında• Düzensiz yüzeyli• Fermentasyon sırasında biyokütle artışı

[5]

Kefir danesi• Kurumadde oranı %10-16• Kurumaddenin %30’u protein• Karbonhidratlar başlıca polisakkarit materyalden (kefiran) oluşmaktadır

[6]

Kefiran• Monosakkaritler (glukoz-galaktoz-mannoz)• Fermentasyon sıcaklığından etkilenmektedir• Sağlık geliştirici etki (anti-mutajenik, anti-ülserik, anti-allerjik, anti-tümör)

[7]

Mutajenite• Aflatoksin B1• Sodyum azid• Metil metanosülfat

[8]

Kefir• Yüksek düzeyde konjuge linoleik asit• Göğüs kanseri riskinde azalma• IgA(+) hücre sayısında artış• Kolesterol-düşürücü etki

[9]

Kefir mikrobiyolojisi• Laktik asit bakterileri (108-109 kob/ml)• Mayalar (105-106 kob/ml)• Asetik asit bakterileri (105-106 kob/ml)• Küf

[10]

Lactococci Lactobacilli Leuconostocs Yeasts and moulds Acetic acid bacteria OthersL. lactis subsp. lactis Lb. kefir Leu. mesenteroides subsp. mesenteroidesBretannomyces anomalusAcetobacter aceti Streptococcus thermophilusL.lactis subsp. cremorisLb. kefiranofaciens Leu. mesenteroides subsp. cremorisCandida colliculosa A. rasens Enterococcus duransL. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactisLb. kefirgranum (recently Lb. kefiranofaciens var. kefirgranum)Leu. mesenteroides subsp. dextranicumC. friedrichii A. pasteurianus E. faecium L. filant Lb. parakefir C. kefyr Bifidobacterium animalis subsp. animalisLb. acidophilus C. holmiiLb. brevis C. validaLb. casei C. inconspicuaLb. helveticus C. marisLb. delbrueckii C. pseudotropilactisLb. rhamnosus C. tenuisLb. fermentum C. albicansLb. gasseri Cryptococcus kefyrLb. paracasei subsp. pseudoplantarumDebarymyces hanseniiLb. paracasei subsp. tolurans Issatchenkia orientalisLb. paracasei subsp. paracaseiKluyveromyces marxianus var. fragilisLb. delbrueckii subsp. bulgaricusK. marxianus var. lactisLb. cellobiosus K. marxianus var. marxianusLb. pracasei subsp. alactosus Mycotorula lactisLb. plantarum M. lactosaLb. viridescens Pichia fermentansLb. fructivorans Saccharomyces cerevisiaeLb. hilgardiiLb. paraplantarumS. dairenisS. exigusS. unisporusS. turicensisTorulaspora delbrusT. delbrueckiiZygosaccharomyces florentinusGeotrichum candidum (possibly contaminant)

[11]

Kefir biyokimyası• Asetaldehit• Asetoin• Diasetil• Etanol• Asetik asit • Karbon dioksit

[12]

Kefir biyokimyası• Serbest aminoasitler• α-laktalbumin ve β-kazein α-kazeinden daha hızlı degradasyona uğrar• Treonin, serin, alanin, lisin, amonyak üretimi• Glutamik asit azalırken gamma bütirik asit (GABA) artış gösterir • GABA kan basıncını düzenleyici etkiye sahiptir

[13]

Kefir üretimi Yeniden kullanım(%2-10 )Isıl işlem görmüş süt Fermentasyon(24 h, 20-25 °C) Süzme Kefir danesi KefirIsıl işlem uygulanmış süt Fermentasyon(24 h, 20-25 °C) Süzme Kefir Ana kültür (%1-3)Pastörize süt Fermentasyon(12-18 h, 20-25 °C) Kefira) b)

[14]

Isıl işlem uygulanmış süt (90 °C, 30 min) + kefir danesi (5%, w/v)Fermentasyon (18 h, 22 °C) Filtrasyon Kefir danesiÖn-fermente süt İkinci fermentasyonÖn-fermente kefir Isıl işlem görmüş süt+ Ön-fermente kefir (90 °C, 30 min) (%5, v/v)Laktik kültür Yoğurt kültürü (%2, v/v) (%0.5, v/v)Laktük kültür Yoğurt kültürü (2%, v/v) (0.5%, v/v)Fermentasyon Fermentasyon Fermentasyon Fermentasyon(18 h, 25 °C) (18 h, 37 °C) (18 h, 25 °C) (18 h, 37 °C) Kefir Kefir Kefir KefirÖn fermentasyon

[15]

Kımız• Kısrak sütünden elde edilen alkolik süt ürünü• Ana mikroorganizma kaynağı tütsülenmiş kısrak derisi • Kızım üretimi yaz başı ile sonbahar sonu arasındadır

[16]

Kımız• Bir sonraki yıla kadar kımız starteri cam şişede bekletilir• Yeniden aktivasyon için kımız starterinin 24 saat süre ile oda sıcaklığında tutulması gereklidir• Kımız starteri ilave edildikten sonra süt 1 saat hızla karıştırılarak sisteme hava girişi sağlanır (maya gelişimi için)

[17]

Kımız• Kımız üretiminde kısrak sütü yerine inek sütü kullanıldığından bileşim ayarlaması gereklidir• Kazein içeriği azaltılmalı dır (membran teknolojisi ya da su ile seyreltme ile)• Peyniraltı suyu tozu ya da konsantratı• Glikoz, sakkaroz ya da hidrolize laktoz ilave edilir

[18]

Kımız mikrobiyolojisi• Laktobasiller• Laktozu fermente eden mayalar• Laktozu ve/veya karbonhidratı fermente edemeyen mayalar

[19]

Taze kısrak sütüIsı uygulaması(90-92 °C, 2-3 dk)Starter ilavesi (%30)Karıştırmaİnkübasyon(25-26 °C, 2-3 saat)ŞişelemeDinlendirme(30-60 dk)Soğutma(4-6 °C)Depolama(1 haftaya kadar)Modifiye inek sütüŞeker ilavesi(%2.5)Isıl uygulama(90-92 °C, 2-3 dk)Soğutmag (26-28 °C)Kültür katımı (10%)Birinci fermentasyon (25-26 °C, 50-60 dk)Karıştırma (~600 rpm /15 dk)SoğutmaHızla karıştırma (15-20 dk)İkinci fermentasyon (1.5-2 saat) (20 dakika boyunca 2-3 dakikada bir karıştırma)Storage(4-6 °C)a) b)Geleneksel ve modern kımız üretimi

[20]

Fonksiyonel fermente içecekler

[21]

[22]

[23]

Yoğurt Üretiminde Kalite Kontrol

[24]

HACCP

[25]

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler TebliğiFermente Süt ÜrünüYoğurt Asidofiluslu Süt Ayran Kefir KımızSüt Proteini*(Ağırlıkça %) En az 2,7 En az 3,0 En az 2,7 En az 2,0 En az 2,7 -Süt yağı(Ağırlıkça %) En fazla 10 En fazla 15 En fazla 15 - En fazla 10En fazla 10Titrasyon asitliği(Laktik asit olarak ağırlıkça %)En az 0,3 En az 0,6En fazla 1,5En az 0,6 En az 0,5En fazla 1,0En az 0,6 En az 0,7Etanol(% hacim/ağırlık) - - - - - En az 0,5Toplam Spesifik Mikroorganizma(kob/g)En az 107 En az 107 En az 107 En az 106 En az 107 En az 107Etikette BelirtilenToplam İlaveMikroorganizma (kob/g) **En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 En az 106Mayalar (kob/g) - - - - En az 104 En az 104rün Özellikleri

[26]

Yağ OranıTam yağlı yoğurt süt yağı ≥ % 3,8 Yarım yağlı yoğurt % 2 > süt yağı ≥ % 1,5Yağsız yoğurt süt yağı ≤ % 0,5%..... yağlı yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağıTam yağlı ayran süt yağı ≥ % 1,8Yarım yağlı ayran % 1,2 > süt yağı ≥ % 0,8Yağsız ayran süt yağı ≤ % 0,5%..... yağlı ayran Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağıYoğurt ve Ayran İçin Yağ Oranları

[27]

Fiziksel kalite kontrolü

[28]

Mikrobiyolojik kalite kontrolleri• Asidik doğası gereği patojenler 24 saatte büyük ölçüde inaktive olmaktadır• Maya kontaminasyonu (Kluyveromyces and Saccharomyces türleri)• Küf gelişimi maya gelişimine oranla daha yavaştır

[29]

Yoğurtta duyusal değerlendirme

[30]

[31]

[32]

[33]

[34]

[35]

Yoğurt kusurları

[36]

[37]

Transkript

Kefir

Anahtar Kelimeler