Sıra | DOSYA ADI | Format | Bağlantı |
---|---|---|---|
01. | Yoğurt Sütüne Uygulanan Ön Işlemler | pptx | Sunumu İndir |
Transkript
YOĞURT SÜTÜNE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER
İNKÜBASYON Kısa süreli inkübasyon 3-4 saat42-43 C-pH 4.6-4.7 Uzun süreli inkübasyon-12-18 saat32-35 C- pH 4.6-4.7Riskler Kok:basil dengesinin bozulması (1:1) Serum ayrılması riskinin artması Karbonil bileşiklerinin oluşumunda yavaşlama Enerji ve zaman kaybı
Su tutma kapasitesiBakteri tür/suşu İnkübasyon sıcaklığıAmbal aj mat eryali boyutuBüyük ambalajlar geç soğurpH 4.8-4.9Asidifikasyon kinetiğiTermofilik sınırların dışında bakteriyel aktivite yavaşlar
Düşük inokülasyon (<%2)Yavaş asidifikasyon ve uzun inkübasyonZayıf laktobasil gelişmiYetersiz karbonil bileşiği oluşumuZayıf tekstürel yapı
Yüksek inokülasyon (>%5)Hızlı asidifikasyonProteinlerde hidratasyon kapasitsi azalmasıEkonomik kayıpZayıf tekstürel yapı ve serum ayrılması
SOĞUTMA <10 C’de metabolik aktivitelerde yavaşlama Tek aşamalı soğutma (set tipi yoğurtlar için uygundur) İki aşamalı soğutma (stirred tipi yoğurtlar için uygundur)1. aşama 20-24 C2. aşama <5 CSoğutma tünelleri, şoklama odaları (0.5 C), buzlu su havuzları8-12 saat soğutma süresi ideal
AMBALAJLAMAAMBALAJÜrün korunumuEtkin taşıma/depolamaÜrünü yansıtmaSeri doluma uygunlukKalite korunumuÇevre dostuÜrünle reaksiyon/toksikolojiEtiket bilgileri
AMBALAJ Türk Gıda kodeksi Ambalajlama Tebliği’ne uygun olmalıdır Homojenize sütten üretilmiş ise etikette belirtilmelidir Ürün adı ve yağ içeriği belirtilmelidir Bileşenlerin % içeriği Üretici kimlik bilgileri Üretim izni ve tarihi Üretim tarihi, son kullanma tarihi, seri no
AMBALAJ MATERYALLERİ Cam Plastik kaplı karton Sert kağıt * PP* PS* SB* PE* PVDC* Polilaktat (ilk kez Valio firması kullanmıştır)
Sınırlı renk değişimiSınırlı lipid oksidasyonuβkaroten ve ribo-flavin korunumuPLA avantajlarıPP PP PS İnert özellikPürüzsüz üretildiklerinde ürüne zarar vermezlerPS/EVOH/PE/PP PVC/PVDC/PEPVC/PE PS/resilikat/PSKarışım plastik türevleriTS 9700’e uygun üretilmelidir
Kesikli üretim ve ısı şekillendirme olmak üzere iki farklı ambalaj üretimi bulunmaktadırStiren ve etilbenzen ambalajdan yoğurda geçen en yaygın bileşenlerdir. Tat bozuklukları için eşik değerler:Stiren : >2 µg/g, etilbenzen: >0.9 µg/g, o-ksilen: 7 µg/g, kumen 1 µg/g
AMBALAJ STERİLİZASYONU
MEYVELİ YOĞURT ASEPTİK DOLUM HATTİ
OTOMASYON VE MEKANİZASYON
OTOMASYON KRİTERLERİ Sistem otomasyonunun amacının net tanımı Otomasyona bağlanan üretim hattı için anahtar performans indikatörleri Amaca ulaşabilmek için minimum otomasyon düzeyi Otomasyondan sorumlu personelin yetkilerinin tanımlanması Performans raporlarının hazırlanması ve değerlendirilmesi
İşletme içi otomasyon ile diğer otomasyon süreçlerinin entegrasyonu Otomasyon sisteminin uluslar arası uygunluğu Otomasyon sisteminin şirket standardlarına uygunluğu Otomasyon için eğitim koşulları Otomasyon sisteminin bakım-onarım işlerinin düzenlenmesi
OTOMASYONUN HEDEFLERİÜrün kalitesi artışıKayıpların azaltılmasıİşçi güvenliği ve çevre korunumuİşletme içi alan optimizasyonuİşletme yönetiminin kolaylaşmasıETKİN ve VERİMLİ ÜRETİM
İLKELEROtomasyon karar süreciÜrün gereklilikleri İşleme gereklilikleriYasal gereklil iklerEkonomik gereklilikler
YOĞURTDüzey I. Sütün üretime hazırlanmasıDüzey III. Fermentasyon tankı ile dolum uyumu Düzey II. CIPDüzey IV.Üretim planlaması
DeviceNet, ASI, CANbus, Profibus yazılımları yaygın olarak kullanılmaktadır Ayrıca, Invensys-APV ve Archestra entegre yazılımları süt endüstrisinde yaygındır Programlanabilir akıllı kontrol sistemleri-PLC ile üretim verimliliği üst düzey çıkmıştır